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| ■ 小麦粉（強力粉・薄力粉） |
| 小麦粉は水でこねると、たんぱく質がグルテンという組織を形成し、その中にイースト菌による炭酸ガスを包み込み、パンをふくらませます。たんぱく質の多い順に強力粉・中力粉・薄力粉があり、パン作りには主に強力粉を使います。使用時にふるう必要はありません。保存する時は密閉容器に入れ、高温多湿・直射日光を避けて冷暗所に置いてください。 |
| ■ 全粒粉 |
| 小麦をふすまを残したまま、まるごと挽いた粉です。食物繊維やビタミンB群などを豊富に含むふすまや胚芽がそのまま残っています。独特の香りとほのかな酸味、こくがあります。 |
| ■ ライ麦粉 |
| 小麦の一種（ライ麦）。色が黒っぽく、ほんのりとした酸味があります。 |
| ■ コーンミール |
| とうもろこしを挽いたきめの粗い粉です。メニュー集ではイングリッシュマフィンにまぶして使用していますが、小麦粉に混ぜて焼き上げてもおいしくいただけます。 |
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| 砂糖・グラニュー糖・はちみつ・黒砂糖などがあります。パンの風味や色づきをよくし、かたくなるのを防ぎます。また、イーストの栄養源として発酵を助ける作用がありますが、入れすぎると逆に発酵を抑えてしまいます。 |
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| 調味の他、グルテンを安定させ生地をひきしめます。イーストの働きをコントロールするので入れすぎたり、イーストに直接触れないよう注意してください。 |
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| ショートニング・バター・マーガリンなどがあります。パンの生地がかたくなるのを防ぎ、しっとりさせる他パンの風味や光沢をよくし、膨張を助けます。メニュー集で「バター」と記載しているものは、特に指定がない限り「食塩不使用」のものをお使いください。 |
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| スキムミルクや牛乳のことで、パンの色や光沢・風味をよくし、栄養価を高めます。生乳を使う場合は必ず一度沸騰させ、冷ましてからお使いください。 |
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| 生地をやわらかく、風味を豊かにし、色つやをよくします。リッチな味わいのパンには欠かせません。 |
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| 他の材料を溶かし、合わせる役目をし、小麦粉のたんぱく質をグルテンに変えるのに欠かせません。室温が20℃以上の時は、冷蔵庫で冷やした水（約10℃）をお使いください。ただし、米粉パンは膨らみをよくするため、20〜30℃の水をお使いください。 |
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| ■ ドライイースト |
| 糖類と水と適度な温度を与えることにより炭酸ガスを作り、パンをふくらます酵母菌の一種です。
もちつきベーカリーでは予備発酵のいらないドライイーストをお使いください。（生イースト・予備発酵が必要なドライイーストは使用できません）保存する時は必ず密閉して冷蔵庫か冷凍庫に入れ、早めに使い切りましょう。 |
| ■ 天然酵母パン種（元種） |
| 天然の穀類・果実などを元にして培養された酵母で、発酵力が不安定です。酵母が休眠している状態の元種を水に溶かし、充分発酵させたものを生種と呼び、この状態にしてから使用します。
保存するときは元種・生種とも冷蔵庫に入れ、生種は1週間以内に使い切ってください。 |
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