厳しい自然の中で自生している山菜。一種の自衛作用から、独特の苦み・えぐみなどの強いクセがいわゆる｢アク」です。歯ごたえや香りをほんのり残しながら、山菜料理の決め手となるアク抜きを上手にしてみましょう。

おいしい料理に仕上げるポイント-適度なアク抜き-
山菜特有のアクの主成分は、アルカリ性食塩・アルカロイドなどで、食べても無害で、アサツキ、ウドなど生で食べられる山菜もありますが、まともに噛んだのでは渋くて口にできない程のものも多数あり、アク抜きは必需と言ってもいいでしょう。いずれにしても新鮮なうちに調理し、長く茹で過ぎ山菜本来の風味まで抜いてしまわないよう気をつけて下さい。

それぞれに合ったアクの抜き方を。
比較的アクの少ない山菜は、塩一つまみを入れサッと茹でこぼす程度でアクが抜け、美味しく食べられます。ふき・うどなどは、茹でた後流水にさらします。さらす時間は様々ですが、うま味が逃げてしまわないように浸し過ぎにも気をつける事が大切です。わらび・ぜんまいなどの、山菜の中でも特にアクの強いものには灰汁や重曹を使います。山菜の上に灰または重曹を振りかけて熱湯を注ぎ、落し蓋をしてそのまま冷まし、半日から一晩置いてから、よく洗い水にさらします。

山菜を美味しくいただくために。
アク抜きは、えぐみ、渋みの原因である成分を、取り除くだけでなく、山菜の硬化を防ぎ、変色や軟化を防止することも目的としています。長期保存するために塩漬けや乾燥をさせる方法もあり、その保存の間に調理する時には、アクは程よく抜けています。こうした山菜の「保存法」も覚え、年間を通して楽しみたいモノです。自然がくれる山の恵みに感謝し、大切に美味しく味わうために、それぞれに合ったアク抜きの方法で、きちんと下処理をすることが大切ですね。