お米の洗い方のポイントは、最初の水を捨ててから、約2分くらいで手早く洗うこと。両手をあわせてお米をやさしくつつみ込むように洗う「おがみ洗い」と、指全体を使って軽く押し洗いするような「つかみ洗い」の二通りの洗い方があります。いずれも、お米を傷つけないように、やさしく愛情を込めて洗うことが基本です。
次に、白濁した水をさっと流して、素早くザルにあげます。ザルはできるだけ、きめ細かな網の目（1.7mm以下）のものを選ぶと良いそうです。
その後、1時間ほど水に浸して待つと、お米の表面が色つやの良いキレイな乳白色に変化します。あとは、「匠純銅」にセットすれば準備完了です。
お米は、最初の水で1割の水を吸います。また、洗いながら、さらに1割の水を吸います。10分くらい洗う人がいますが、洗いすぎには要注意。せっかくのお米のうまみが逃げてしまいます。
お米を洗う際の水は、できるだけ低温が良いでしょう。「ペンション竜の子」さんの水道水は、水温5度くらいの低温のため、炊飯調理には最適です。水温5度くらいで洗ったお米は、うまみ成分をしっかりと封じ込め、お米本来の甘みを逃さないからです。この低温の水を、一気に炊き上げればおいしさが増します。つまり、炊飯時にお米がびっくりしておどるわけです。だから、おいしい。土鍋などでお米を炊くときなども、高火力で一気に炊き上げ、沸騰時にかき混ぜるとおいしさが増します。それが、「匠純銅 おどり炊き」の原理なのです。
下澤さんは、データ上のお米の甘みを検証するために、糖度をはかろうと思われたそうです。でも、もちろん一般的な糖度計などでは計れないため、専門の研究機関に依頼。液体クロマトグラフィなどの専門的な技術を駆使して、やっと鳥取県のある研究施設で計ることができたそうです。下澤さんいわく、「お米の糖度を計れる研究施設は、きっと全国でもそこだけかもしれない。」とのことでした。
料理をつくる上で一番たいせつなことは、「いいな。キレイだな。おいしそうだな。」という気持ち。その気持ちでつくると、料理がいっそうおいしくなるそうです。やっぱり、手間ヒマと愛情をかけてつくることが、ごちそうへの一番の近道だということです。だから、無洗米も本当は洗った方がいいと、下澤さんは言います。あらゆるものに通じますが、けっして手抜きはダメ。手間をかけたぶんだけ、愛情を注いだぶんだけ、料理はおいしくなる。これが、やっぱり基本なのです。
