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サスティナブルとは、もともと「持続可能」という意味。人が自然と協力、共生する価値観や方法のことであり、環境を考える際、キーワードのひとつになっている。

水田による稲作は、そのサスティナブルの考えと見事に合致する。水田は様々な生物の棲家となり、ひとつの生態系を生む。現在、公園や河川の整備に、動植物の生息環境を考慮するビオトープの概念を盛り込むことがあるが、弥生時代からある水田が、同じ効果をもたらしているのだ。

また水田は保水力が高く、溜まった雨水を地下水と河川で水量のバランスを保ちつつ、ゆっくり地中に浸透させる。山地と急流が多い日本の地形では、豪雨時の洪水を防ぐ働きもある。現在、全国の水田が蓄える水量は、およそ81億トン。国内にある治水ダム貯水量の約3.4倍である。

水田は食糧としての米作りの場であることに違いはない。しかし、人と自然の共生スペースであることも、地球環境を考える今、知っておくべきではないだろうか。

【1】お米の選び方と保管

お米を購入する時には、よく見て、割れたものや、粒の小さいもの、白っぽいものが少ない、粒のそろっているものを選びます。袋に表示されたお米の品種や精米年月日も確認します。
一度に購入する量は、鮮度を考え、3週間分くらいにしましょう。 1日3合炊く家庭なら、10kgが目安です。
温度が高いとお米の脂肪分の劣化が早くなります。夏はペットボトルに入れて冷蔵庫の野菜室に保管するとよいでしょう。

【2】お米の洗い方

洗米にかける時間は２分以内。洗いすぎは、せっかくのおいしい部分を流してしまうので、手早く済ませるのがコツです。
まず、ボールにお米を入れ、一度たっぷりの水を加えたら、すぐに捨てます。次に両手を使ってやさしく１分程度、お米をすり合わせながら洗います。
このとき力を入れすぎると、お米が割れてしまい、炊きあがったごはんが口の中でまとわりつくような食感になるので注意しましょう。
それからお米をザルに移し、水を張ったボールに入れてゆすります。この作業を2〜3回行えば終了です。

【3】吸水

水に漬けておく時間の目安は、夏３０分、冬１時間ですが、お米全体に透明感がなくなり、白く不透明となれば十分に吸水したと判断してかまいません。
水温が低いと水の吸い方が遅く、高いと早くなります。
ごはんは水温を低くし、時間をかけて吸水させるとお米の表面からでんぷんが溶出することも少なく、おいしいごはんが炊けます。また炊飯前に漬けた水を替えてから炊けばさらにおいしくなります。

【4】水加減と炊飯

炊飯器の水位線はひとつの基準です。お好みで調節してください。 正しく目盛が見えるよう、釜は水平にしましょう。
あとは炊飯器のボタンを押して炊飯を開始します。
炊きあがれば、すぐにほぐします。ごはんの余計な水分をとばして、ごはんの間にふんわりと空気を入れるためです。